Tem coisa melhor que uma tigelinha de feijão?

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Apesar de estar costumeiramente na rotina alimentar de muitos brasileiros, há alguns aspectos importantíssimos para que possamos aproveitar melhor os nutrientes dos feijões e facilitar a digestibilidade dele e de outras leguminosas – grão de bico, lentilha, ervilha, fava, etc.

Eu resumiria no seguinte:

* As leguminosas, alguns cereais e as sementes oleaginosas possuem o que denominamos “fatores anti-nutricionais” – dentre eles, temos os fitatos, alguns compostos fenólicos e inibidores de enzimas proteases. Focaremos mais nos fitatos.

* O fitato (ou ácido fítico) reduz o aproveitamento (biodisponibilidade) de zinco, ferro, cálcio e magnésio dos alimentos. Mas, ao contrário do que parece, o fitato tem sim função – para a planta especialmente (para os humanos também, mas isso é assunto para outro post). É uma forma de depósito de fosfato para ela, ou seja, estoque rápido de energia para a planta.

* O remolho com água QUENTE para as leguminosas quebra as ligações de fosfato e diminui a formação de GASES, pois diminui o teor de ação do ácido fítico. Melhor ainda se este remolho for de 24h – trocando, sempre que possível, a água.

* O feijão adzuki é o que tem MENOR teor de fitato

* Para auxiliar na digestão do feijão, uma boa sugestão seria utilizar o cominho, o louro e assafétida.

* Pegar apenas o caldo do feijão pelo receio dos gases intestinais que o mesmo pode provocar ou para absorver melhor os minerais do feijão não faz sentido – no caldo, fica a porção hidrossolúvel do fitato. Ou seja, tem fitato do mesmo jeito.

* As bactérias intestinais e a mucosa intestinal possuem fitase, uma enzima que catalisa a liberação do fosfato do fitato, que é a principal forma de fósforo das leguminosas e sementes oleaginosas. Ou seja, uma microbiota intestinal saudável auxilia na digestão do feijão – do contrário, tem-se mais gases.

* Um estômago cujo pH está adequadamente ácido para a digestão também auxilia nessa digestão – poderíamos pensar então que pessoas que apresentam hipocloridria (pouca produção de ácido clorídrico estomacal) podem ter mais dificuldade em quebrar a molécula de fitato e, por consequência, apresentar mais gases? E as pessoas que utilizam medicamentos inibidores de bomba de próton (omeprazol, pantoprazol e afins), não seria a mesma situação? E a absorção dos nutrientes dessas leguminosas, como fica?

Tudo está interligado, sempre!

Um abraço e boa sopinha de feijão no jantar!